Workshop sovuq: Sharh, xususiyatlari. sovuq ish do'koni tashkil

issiq va sovuq taomlar tayyorlash uchun o'simlik ishlab chiqarish tuzilishi bilan Restoranlar, kafe, oshxona maxsus xona tayinlanadi. Bu maqsadlar uchun kuch-quvvati kam o'simliklar to'g'risida umumiy ishlab chiqarish kosmosda ba'zi joylarda. Ushbu maqola nima o'simlik salqin qarash qiladi.

Umumiy ma'lumot

Assortiment oziqlanadigan sovuq Plitalar korxona turi va sinf muvofiq shakllangan. menyu o'z ichiga oladi:

1. Snacks.
2. Sovuq ovqatlar (sel, qaynatilgan, do'lma, shunday qilib, qovurilgan va.).
3. Gurme mahsulotlar (baliq, go'sht).
4. Sut kislota mahsulotlar.
5. Pishiriqlar va ichimliklar (hokazo meva, ichimliklar, jele, kara, jele va.).
6. Sho'rvalar.

birinchi sinf restoran menyu kundalik va oliy kamida o'n o'z ichiga olishi kerak - kamida 15 taomlar. ishlab chiqarish dasturi do'kon ovqat pishirish, savdo sohasida amalga oshirilayotgan, shuningdek, kafelar va boshqa korxonalar yuborish etilmoqda qator muvofiq tashkil etiladi.

Sovuq seminar: Tavsif

qoida tariqasida, bu yorug 'xonada joylashtirilgan. Windows odatda shimoliy-g'arb yoki shimoliy qaratilgan. Issiq va sovuq shop qulay munosabatlar bo'lishi kerak. Bu issiqlik davolash uchun mahsulotlar yetkazib berish uchun zarur bo'lgan va orqaga pishirish uchun ularni olish. Bundan tashqari, sovuq shop yuvish va tarqatish liniyasi xabar bo'lishi kerak. Xona xavfsizlik mahsulotlari va pishirilgan maxsulotlar taqdim etiladi uskunalar zarur miqdorini, taqdim etilgan. Tufayli ishlab chiqarish, asosan, o'tkir uskunalar ishlatiladi, deb aslida, xavfsizlik ta'minlangan bo'lishi kerak. sovuq do'konda boshqarish va barcha jarayonlarning nazoratni amalga oshiradi mas'ul mutaxassis hisoblanadi.

o'ziga xosligi

sovuq zavodi ishini tashkil etish, uning xususiyatlari asoslangan bo'lishi lozim. Xususan mahsulotlari qayta uzatilishi ovqat pishirish va porsiyonlanması keyin issiqlik ishlov berish ta'siri bo'lmaydi. Shu munosabat bilan sanitariya qoidalariga qat'iy bajarilishini ta'minlash uchun zarur. Sovuq oshxona Kuk, Bundan tashqari, yaxshi shaxsiy gigiena rioya qilish kerak. Ovqatlarni qisqa vaqt ichida amalga oshirilishi mumkin, masalan, bir miqdorda tayyor bo'lishi kerak. xomashyo, qat'iy go'sht va baliq ishlab chiqarish ajratish uchun zarur bo'lgan issiqlik davolash, o'tgan pishirilgan va xom sabzavot yo'q mahsulotlar, foydalanish haqiqatni hisobga olib. kichik quvvatga korxonalarida universal maydoni bor. ishlab chiqarish dasturining keyingi pishirish yo'q. katta korxonada sovuq do'konida ishini tashkil etish ixtisoslashgan sohalarda yaratishni o'z ichiga oladi.

mashinalar

shop almashinuvchi mexanizmlari bilan sovuq universal diskini bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Ular uchun mo'ljallangan:

• dilimleme pishirilgan va xom sabzavotlar;
• turli mevalardan sharbat ekstre qilish;
• cream, muse, Sambuca, smetana qamchilab;
• salat va boshqa xosil aralashtirish.

Bu ko'p qirrali mashinalari katta miqdorda pishirish o'simlik salqin o'rnatilgan. kichik korxonalarda, odatda, bunday operatsiyalar qo'lda amalga oshiriladi. sandviçler katta assortimentini bilan gurme mahsulotlar kichik vositalari va uskunalar ishlatiladi. Bu qurilmalar, xususan, kesish va pishloq, kolbasa, Xom, non xonada, qo'l maslodelitel ketma uchun mashinasini o'z ichiga oladi.

Past haroratli birliklari

va tarqatish liniyasi da tarqatilgan oziq-ovqat harorati, 10-14 daraja oshmasligi kerak. Mazkur zavodning munosabati bilan sovutish uskunalari etarli miqdorda bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Ular maxsus kabinet foydalanib, amalga oshiriladi qaysi tayyor taomlar va mahsulotlar saqlash uchun. Bundan tashqari, ish past haroratli dolapları bilan ishlab chiqarish jadvallar ustida bir sovuq do'konda amalga oshiriladi. Ular mavjud: imkoniyatlar va salat uchun Slide. qoldirish va muzqaymoq saqlash past haroratli hisoblagichlar yordamida uchun. sovuq ichimliklar ishlab chiqarishda keyingi foydalanish uchun muz uchun, barlar va restoranlar maxsus muz mashinalari mexnat ishlatiladi. uskunalar tanlash ishlab chiqarish quvvatiga, tayyor mahsulot va saqlanishi kerak mahsulotlar soniga bog'liq bo'ladi.

boshqa

jadvallar soni ish joyi bo'lgan bir vaqtning o'zida odamlar soniga bog'liq bo'ladi. Har bir xodim makon kamida bir yarim metr edi, shunday qilib, bu holda, sovuq shop sxemasi tuzilgan bo'lishi kerak. ko'katlarning yuvish, sabzavot, meva mobil yoki statsionar vannalar amalga oshiriladi. Bu maqsadlar uchun, u ham bir ajralmas yuvish oralig'ining bilan jihozlangan bir modulli stol bo'lib xizmat qilishi mumkin. tayyor mahsulot amalga oshirilishini yuborishdan oldin mobil javonlar joylashtiriladi. restoranlarda, sovuq shop, bir tarqatish hisoblagich bilan jihozlangan.

asboblar

Ularning holda, sovuq do'koni xususiyatlari to'liq bo'ladi. vositalar turli pishirish bo'lsa, uskunalar, asboblar:

• Yaytserezki.
• Pichoqlari (gastronomik: kesish son, yog ', pishloq, kolbasa, pichoq-ayri; jingalak; oshpaz triplets).
• neft Pulni.
• Tomatorezki.
• Qo'l siqish.
• muse, murabbo, ustiga sardak solingan ovqat uchun shakllari.
• Forumlar chiqib ketish.
• qurilmani chiday uchun.

ishlab chiqarish joylarni yaratish

yaxna va ovqat ishlab chiqarish liniyalari keng sovuq shop restoran yoki boshqa biznes ularning tayyorlash uchun ajratilgan. Ular qaerda, ba'zi joylari bor:

• Ishlab chiqarish salatlar va boshqa oqargan.
• gastronomik baliq va go'sht mahsulotlarini kesish.
• Porsiyonlama va ovqatdan taqdimoti.
• ho'l-mahsulotlar, osh, shirin ichimliklar, sandviç ishlab chiqarish.

ish joylarida, tayyorlash salatlar va boshqa salatlar yoki jadval uchun yashil yangi sabzavot yuvish uchun integratsiyalashgan rezervuari küvet. xom va pishirilgan oziq kesish bilan turli kesish kengashlari amalga oshiriladi pichoqlari oshpaz trio.

sovuq do'koni xususiyatlari: Ayniqsa, ovqat pishirish

Barcha kosmik qismga bo'lish kerak. Ish joyida ikki ishlab chiqarish jadvallar bilan jihozlangan. Ulardan biri oshiriladi , sabzavot dilimleme komponentlarini aralashtirish va salat va boshqa xosil to'ldirish. Bu stol modulyatsiyalangan yoki odatdagi yig'ma bo'lishi mumkin. Boshqa porsiyonlanması amalga oshiriladi va savdo qavatda keyingi sotish uchun salatlar shakllantirish. Bu maqsadlar uchun, bu past haroratli Mahkamasi bilan bir mln.yil Diseksiyon stol sotib olish uchun tavsiya etiladi. U (salat qurilmalar, kuraklarni, qoshiq) porsiyonlanması uchun uskunalar o'lchov, bir piyola tayyorlash uchun to'g'ri, bir piyola muvozanatni o'rnatish. stol ustida qoldirgan E'lonni qo'shish, salat va boshqa taomlarni plitalari qo'ydi. Bu, shuningdek, rasmiylashtiruvi mahsulotlarini amalga oshirildi. Bu bezak sifatida ishlatiladi tayyorlash mahsulotlar qildi oldin. Bu hokazo qaynatilgan tuxum, pomidor, limon, karbonat, o'tlar va kesish o'z ichiga oladi. Bu maqsadda, maxsus uskunalar va uskunalar uchun. Tayyorlangan mahsulotlar muzlatiladigan bo'limlarda saqlanadi.

Gastronomik mahsulotlar va gazaklar

ularning tayyorgarlik saytida amalga oshiriladi:, kesish porsiyonlama va baliq va go'sht mahsulotlari ovqatlarni Ro'yxatdan. Bu erda, kichik mexanizatsiyalashgan uskunalar uchun jadvallarni belgilash. qo'lda aniq pichoqlar uchun gastronomik mahsulotlar ishlatiladi. Agar ish stoli asbob yordamida ommaviy qismlarini nazorat qilish.

ustiga sardak solingan ovqat

Ular mahsulot qator kiritilgan bo'lsa, ularning ishlab chiqarish uchun ajratilgan joy tashkil qilinishi kerak. qaynatilgan va go'sht mahsulotlarini kesish bilan jihozlangan ishlab chiqarish jadvallar, amalga oshiriladi:

• massalari qismini nazorat qilish og'irligi;
• oshpaz pichoqlari Triples;
• kesish platalari;
• pickup talabalari mahsulotlar uchun tovoqlar.

o'quv mahsulotlarini tayyor ovqat berishdan oldin. Shu maqsadda, chiqib ketish va gazli uchun pichoqlar, shuning uchun tashqariga turli shakl va chuqurchaga shaklidagi. Baliq va go'sht qismlarini maxsus qoshiq quying yordamida tayyorlangan Kastryulkalar, shakli, taom, keyin bezatilgan mahsulotlari bayrok. tayyor mahsulot past haroratli Mahkamasi joylashtirilgan bo'ladi. Plomba tepsisindeki tayyorlangan bo'lsa bayram qilib bilan, u qismga to'g'ralgan. Ular keyinchalik maxsus plitalar va boshqa dasturxon o'tish. Bu maxsus pichoq uchun ishlatiladi.

sendvichlar

Ular kafelar va hokazo, eng mashhur sovuq taomlar, ayniqsa, talaba, maktab Do'konlardan, dam olish maskanlari, bir hisoblanadi. non yasalgan Sandwiches. Neft va turli gastronomik mahsulotlar, pazandalik mahsulotlarini foydalanadi. Umumiy qoida sifatida, ochiq sendvich pishiradi. transport, turli usullari yo'lovchilarga xizmat kompaniyalari, yopiq (yo'l) atıştırmalıklar ishlab chiqarish. Qiziqarli va furşetlerin uchun Canapes tayyorlash.

boblarini bir to'g'ralgan non sandviç va turli mahsulotlarni tayyorlash asosiy jarayon. Ular, shuningdek, shunday qilib, ko'katlar, sabzavotlar, zaytun, limon va bilan bezatilgan. Agar kichik non mahsulotlarini dilimleme sandviçler amalga oshirish miqdori va qo'lda usuli bilan. Bu pishloq, gurme, non pichoq, shuningdek maxsus uskunalar foydalanadi. sandviçler bir qator tayyorlashda mexanizatsiyalashgan uskunalar ish stoli ustida o'rnatilgan.

qo'lda Ishlatilgan maslodelitel boblarini neft tarqatish tezlashtirish uchun. Maxsus Quyma skreper ishlatiladi. (Shunday qilib, bir gulbarg, atirgul shaklida, va.) Maxsus shaklga ularning Yordam neft bilan bering. kesish vositalari tashqari, kesish va stol ustiga oziq-ovqat dilimleme uchun taxta ishtirok kerak. qayta moddalar bilan muvofiq Ularning belgisi. sandviç uchun ishlatiladigan mahsulotlar, ilgari ortiq 30-40 daqiqa amalga oshirish boshlanishidan oldin emas tayyorlangan. Ularning saqlash past harorat kabinetlariga amalga oshiriladi. gazak sandviç (bizdagi) ishlab chiqarish juda qiyin hisoblanadi. Ular bufet, stol ustiga qo'yib, resepsiyonlar, ziyofatlarda asosan oziklanadi. turli chuqurchaga ishlab chiqarish jarayonini tezlashtirish uchun ishlatiladi.

osh

Ular yoz mavsumida talab katta. Uchun sovuq osh hokazo Hodgepodge oldin, lavlagi sho'rva, ko'k va o'z ichiga oladi. Ular sabzavot va lavlagi bulondan boshqa mahsulotlar, non kvas va meva qilingan. Ovqatlarni 12-14 daraja sovuq ozod. amalga qachon u muz ishlab chiqaruvchilari tomonidan ishlab chiqarilgan yemeklik muz, ishlatiladigan saqlab qolish uchun.

Go'sht va boshqa oziq-ovqat, sabzavot, osh tayyorlash uchun sovuq zarur, issiq do'konda muomala issiqlik hisoblanadi. Shundan so'ng, ular sovutiladi va chiziqlar yoki kichik kupligini bo'lib kesiladi. Bu qo'lda yoki maxsus mexanizatsiyalashgan kesish uskunalar yordamida amalga oshiriladi. pichoq bilan kesilgan va sharbati qadar kichik miqdorda tuz bilan bir yog'och havaneli bilan tritüre ta'zim. bodring tozalangan va qo'lda yoki mashina tomonidan kesib pishirish oldin.

Soxta shirin meva sho'rvalar go'sht suvlari amalga oshiriladi. Bu taomlar asosi sifatida quritilgan yoki yangi rezavorlar va meva hisoblanadi. issiqlik oldin ularni tartiblashtiriladi va bir filtri yoki abuse foydalanishni yuvib davolash. reza bir shaklda ishlatiladi, nok, olma sabzavot sotib olar mashinalari o'yilgan. maxsus qurilma olib tashlangan urug 'uyasi yordamida, bu oldin. Ovqatlarni hokazo makaron, guruch va tarqaladi. issiq do'konda pishirilgan shirin osh uchun meva bezansinlar va damlamalar mavjud.

shirin ovqatlar

Bu jele, jele, sambuca, muse, boshqalar ham o'z ichiga oladi Bu taomlar tayyorlash past haroratli Mahkamasi bilan jihozlangan hammom, sanoat jadvallar, o'rnatilgan uchun ish joylarida, (stol) kichraytiradi. Bundan tashqari, u vositalari, qoliplar, dasturxon, turli vositalarni qo'llaydi. turli operatsiyalar almashinuvchi mexanizmlari bilan universal disk amalga oshirish uchun. meva ishqalab, yog'upa muse qamchilab Masalan, u ishlatiladi.

pishirish uchun zarur mahsulotlar, tartiblashtiriladi va bir filtri bilan oqib turgan suv ostida yuvib. Mevalar va meva cream, sut, shakar bilan uning tabiiy shaklda tarqatilishi mumkin. yangi sharbati bilan amalga jölelenmişti taomlar tayyorlash. maxsus vositalari va qurilmalar yordamida uni olish uchun. issiq SEXI siropi pishirish. tayyor mahsulot tovoqlar, shakllari quyiladi. olinadigan disklar uchun universal mexanizm ko'pirtirilgan muse uchun qiyomlar. desert plitalari yoki muzqaymoq piyola tayyorlangan tayyor ovqatlar amalga oshirish.

boshqa mahsulotlar

Ichimliklar va kompotlarni issiq do'koni ishlab chiqarish uchun (dumba, klyukva, limon dan, va boshqalar) ishlab chiqarish egalik, so'ngra qotdi. Shundan so'ng, ular (ko'zoynak quyiladi) qismga bo'linadi. maxsus qurilma yordamida yangi olma dan ichimliklar tayyorlash uchun. Ushbu qurilma bitta harakat urug 'uyasi olib tashlanadi va 6-8 to'rg'ang meva ajratib hisoblanadi. Agar umumiy ovqatlanish yirik korxonalarda yumshoq muzqaymoq tayyorlash, sovuqni yordamida amalga oshiriladi. Qisqa muddatli saqlash va past harorat bo'limdagi e'lon yoki peshtaxta orqali amalga mahsulotlarini sotish. muzqaymoq plomba bilan yoki qanday metall bayram kremanki amalga oshiriladi. maxsus qoshiq bilan porsiyonlanması.

mehnat xususiyatlari

Kesik belgilangan sovuq do'koni uchun asosiy talablar. ishlab chiqarish rejimi korxonaning o'ziga xos qarab o'rnatiladi. 11 soat davomida o'zgarish vaqti, dvuhbrigadny qabul qilingan bo'lsa, qadam yoki Grafik birlashgan. ishlab chiqarish joyning umumiy boshqaruv mas'ul xodimi yoki masteri beradi. u turadi, deb Kuk sovuq 4 yoki 5 oqindi xarid. Foreman rejalashtirilgan tadbirlar menyusida ko'ra ishlab chiqarish dasturini amalga oshirish.

kechqurun amalga pishirish vaqt talab ovqatlar. Bu, masalan, shunday qilib, to'fon, murabbo, Juice, jele va o'z ichiga oladi, o'z ichiga oladi. Tanlangan uskunalar, asbob o'zgarish boshida tayyorlash davomida ishlab chiqarish tartibda mahsulotlar tarqatildi. ish oqilona tashkil etish, bu 20 daqiqadan ko'proq oladi qachon. Mutaxassislar malakasini muvofiq ish olasiz. Foreman sovuq do'konda xavfsizligi, pishirish texnologiyasi bilan mos ikkala ta'minlaydi. U, shuningdek, mijozlarga xizmat uzilishlar oldini olish uchun ishlab chiqarish jarayonining uzluksizligi, mas'ul emas. mahsulot katta hajmi bilan kompaniyalarda ish operatsiyalari bo'linishi joriy etiladi. Bu hisob malaka ichiga oladi.