Sous-view - bu nima? Maxsus pishirish sous-vide texnologiyasi

Bugungi kunda, tobora eshitdim pazandalik muddatli "sous-view". Bu nima, shu bilan birga, har bir ayol biladi. Ha, va uni bilmaydi, chunki, bu so'z kabi, "eski" foydalanadi har oshpaz. Agar past haroratlarda oziq-ovqat pishirishni va hali ham uning tuzilishini saqlab qolish uchun imkon beradi, chunki Ayni paytda, har bir o'tgan kun, bu texnologiya u ko'proq va ko'proq mashhur bo'ladi. Shunday qilib, biz uning barcha vitamin va ozuqa saqlab qoladi toza oziq-ovqat, olish. Birinchidan, bu usul chalg'itib olib kelishi mumkin, lekin oxir-oqibat uning taqinchoqlar barcha taqdir va sous-ko'rinishini tushunib o'rganish - Bu, albatta, salqin bo'ldi.

usuli tarixi

Sous-view - bu nima? A o'xshash savol, birinchi navbatda pishirish bunday usul hech eshitmadim qilganlar so'rashdi. Sous-view - vakuum past haroratli pishirish oziq-ovqat texnologiyasi hisoblanadi. oziq-ovqat haqida ko'p narsa bilaman gastronomik gourmet Restoratorlar bir mamlakat - Frantsiyada bir usuli bor edi. texnologiyasi fransuz restoranga "Troisgros" da ishlagan oshpaz Jorj Prahl, ixtirochisi deb hisoblanadi. Yangi vakuum texnologiyasi bilan, 1974 tayyorlangan goz jigar bilan pishiradi.

Lekin Jorj Prahl texnologiyasi sous-ko'rinishi bergan yagona emas edi. Shu bilan birga u boshqa bir odamni ixtiro qilish edi. Va sodir barcha: Dastlab, bu elita texnologiya gurme muassasalari uchun yaratilgan edi. Restoran egasi, fastfudnyh muassasalari tarmog'ini kiritilgan raqobat ancha yaxshi ta'mi qanday qiyin va go'sht pishirib qimmat hayron. tayyorlash bilan biokimyogar - bu muammoni hal qilish uchun, restoranchi do'sti Bruno Guss yordam so'radi. U bir natija suvli va yumshoq aylangan sifatida go'sht quriting bunday pishirish usuli bilan kelish bir do'stim so'radi. Shu bilan bir vaqtda Georges Prahl goz jigar tayyorlash paytida tafakkur yuqorida ko'rsatilgan oshpaz qimmatbaho yog 'tejash. ikki oshpazlar, vakuum mahsulot to'plami suv o'ng harorat uni botirib va uzoq vaqt davomida uni pishirib, avval taxmin: Shunday qilib, bir vaqtning o'zida va bir xil fikr, ikki boshqa odamlarni hayratga ajoyib. Shuning uchun, juda qiyin, birinchi bo'lib kim tushunish. Ha, baribir, pishirish dunyoda yangi va yorqin pishirish texnologiyasi bor edi asosiy narsa, deb. Va yo'l buyon evakuatsiya ko'p muvaffaqiyat qozongan edi ichimlik muassasalari sayyorada.

usuli qisqacha ta'rifi

Boshqaruv-vakuum Sous Vide pishirish va ularning saqlash bilan ham bog'liq. texnologiya, butun mohiyati quyidagilardan iborat: yangi mahsulot maxsus vakuum qadoqlash mashinasi yordamida (agar zarur bo'lsa, unda turli ziravorlar qo'yish) pishirish uchun vakuum sumkaga bo'ladi. So'ngra paketi issiq suv bilan bir laganda botiriladi va bir muncha vaqt uchun ma'lum haroratda pishirilgan bo'ladi. Va keyin "vakuum" mahsulot muzlatish zarba dosh bera olmagan. onini palatasi o'xshash moddasi uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin.

Agar stolga olib avval, go'sht ovqatlarni panjara yoki lazzat va oltin jigarrang oshirish PAN qavrilgan bir oz Fry bo'lishi mumkin. harorat sous-ko'rinishi pishirish 50-70 daraja. Ushbu usul uchun juda oziq-ovqat har qanday mos, lekin hamma bu texnologiya eng yaxshi dengiz va baliq tayyorlash uchun mos bo'ladi.

texnologiyalar afzalliklari

Favqulodda mashhurlik bu kun texnologiyasi sous-view hisoblanadi. uni nima, biz aytgan va endi bu usulning afzalliklari bilan shug'ullanish etiladi. Shunday qilib, vakuum pishirish natijasida ushbu maqsadlarga erishish:

pishirish yoki kutish haroratiga ko'ra yuqori bir necha marta bo'lgan harorat ta'siri javobgar go'sht sirtini, qavrilgan paytida 1.. Technology sous-view siz yondirib va qurib qoladi Shu, hech narsa bo'ladi ichki va tayyor mahsulot ustiga, sekin harorat pishirishni imkon beradi.

past haroratli ishlash hujayra membranasining yaxlitligini qoldiradi, chunki 2. Oziq-ovqat, ko'proq suvli bo'lishi.

3. vakuum mahsulot mahsulot barcha hid va ta'mi o'rtasida saqlaydi. Bu, shuningdek, mahsulot uchun Marine va ziravorlar yaxshiroq kirib hissa qo'shadi.

4. harorat va pishirish vaqti to'g'ri tanlash mahsulotlari ko'proq yumshoq qiladi. qovurilgan yoki qaynatilgan go'sht qattiq dona, mushak kollagen jelatin aylanadi. Natijada, hatto eng arzon kesilgan u ilohiy xossa va ta'mga ega bo'ladi, masalan, bir tarzda tayyorlangan bo'lishi mumkin.

5. oddiy pishirish bilan erishish deyarli imkonsiz sabzavot qoladi, bu yo'l, tiniq va toza to'qimalarining, pishirilgan.

Nima va qanday pishirishni

Tayyorlash usuli sous-versiya, bir soat, 20 daqiqa davom etishi mumkin. Bu safar bir omlet tayyorlash, goz jigar, bir kichik baliq uchun zarur hisoblanadi. Lekin qattiq go'sht bo'laklari va cho'chqa qovurg'a bir necha kun tayyorlanadi. vaqt uning umumiy og'irligi bog'liq emas kerakli haroratga taom ulashib isitish uchun zarur bo'lgan, uning qalinligi. oziq-ovqat zichligi vaqti miqdori oziq-ovqat huquqi kerakli haroratga iliqlik yugurgan bog'liq. mahsulot yumshoqlik pishirish muddatini ta'sir qiladi.

mahsulot istalgan harorat yetdi marta bunday qo'zichoq pirzola, buzoq go'shti va cho'chqa fileto va qisqichbaqasimonlar goz jigar kabi yumshoq va nozik mahsulotlar, foydalanish mumkin.

kamchilik

Sous Vide usuli pishirish kamchiligi bor. Oziq-ovqat haroratda ortiq to'rt soat davomida kam 52 daraja tayyorlangan bo'lsa, ya'ni, bakterial o'sish ehtimoli, botulizm keltirib. Bunday sharoitda, ushbu infektsiyalar eng qulay his. infektsiyani oldini olish uchun, siz ortiq to'rt soat tayyorgarlik, ushbu mahsulotlar uchun yuqori harorat tanlash kerak.

saqlash muddati

Ko'pchilik ustomon sous-view texnologiya tomonidan tayyorlangan mahsulotlar afzal. eng zamonaviy restoranlar bu taomlar ixtisoslashgan sifatida bu nima, ular, aziyat chekayotgan bilaman. Bu tansiq nafaqat uning ta'mi uchun yaxshi, lekin, shuningdek, uzoq saqlash muddati (bu ovqatlarni eng uchun, u ishlab chiqarish va iste'mol kuni, shu jumladan, kamida besh kun). Lekin ba'zi ovqatlar juda uzoq uchun saqlanadi, lekin faqat bu atamalar eksperimental tasdiqlangan, voqea bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, baliq to'rt uchun saqlanishi mumkin - olti kun, ammo mol go'shti va buzoq go'shti 25-30 kun kabi ko'p himoyalangan oshirilmoqda. cho'chqa uchun, bu safar bir oz pastroq: 15 18 kun. 10-18 kun davomida bu qush tutish mumkin, va sabzavot saqlash muddati barcha yozuvlarni buzgan. U 45 kun.